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厨师培训支持


       正宗四川火锅品牌,都是靠食客的嘴巴评价出来,甚至是挑剔出来的。 做火锅餐饮,菜品是物质基础,只有这个坚实的硬功夫,才能成就“品牌”这个上层建筑。在火锅连锁店这个商业领域中,其核心产品的结构由“锅底+涮品+凉卤+小吃”四块结构组成。其中,数“锅底”最为至关重要,在整个产品体系中锅底口味的关键性占到了70%的比重。

       至关重要的锅底料,公司已经实现了标准化成品料配送,其他的产品如涮品、凉卤菜和小吃,都已经实现了制作工艺的标准化。从而,让从来没有做过餐饮的投资人,都可以轻松进入这个领域。或者由投资人自行操作,或者招聘厨师来操作,只需要经过简单的培训,都能够顺利的上手,哪怕没有从事过厨师行业的人,只要使用公司的配料,严格按照后端操作工序进行,没有经验的人都可以兑出大师级的口味

        为了确保每个分店的厨师班子能够原汁原味的出品,加盟店在筹备期必须委派涵括了锅底调味师、涮品墩子厨师,以及小吃凉卤菜厨师的专职人员到成都总部接受系统的厨艺培训。公司根据长达十余年的经验积累,在对加盟店厨师的培训上逐步成形于以下三个步骤:


第一步、厨艺传授

        加盟商委派的锅底调味师、涮品墩子厨师和小吃凉卤菜厨师到成都总部指定店接受厨艺传授,为期七天。厨艺传授的内容分为两个部分,第一是厨房的成本控制及厨政管理的基础知识;第二是厨艺技术,在此将系统传授锅底底料的使用方法,各类小料蘸碟的调制,厨房墩子的菜品制作工艺/装盘/标准化出品份量,凉菜卤菜以及小吃的制作工艺。

      (为什么不传授锅底料的炒料工艺?在锅底出品上,我们只传授公司配送的成品锅底料的后端兑锅工序,是出于加盟店稳定大局的整体考量而沉淀下来的做法,这也是行业内的普遍共识。原因是:1、规避因加盟店厨师流失而导致核心技术外流;2、炒料涉及到配方、火候和工序的严格掌握把控,如果依赖于每个加盟店厨师的个人水准,就会有人为的随意性调整,形成口味偏差,公司只有通过食品厂生产线实现了标准化,才能确保每一锅底料都是品质如一;3、降低加盟店厨师的工资水准,因为掌握了核心技术的厨师工资至少要翻两倍;4、通过规模化进货和供货从而为加盟店降低底料成本,在四川以外的区域自行炒料,花椒辣椒等原辅料都经过了至少两级经销商,价格偏贵而且质量得不到保证。而且因为要在店里炒料,厨房面积要增大一半,支付炒料师高额工资,既影响底料味道又提升了炒料成本,而且还让店老板过度依赖本店厨师,形成隐患----毕竟公司的可信度比任何一个厨师个人的可信度要强得多了。)


第二步、店内实操

        在七天的厨艺学习期后,加盟店的厨房人员可在成都总部指定店厨房内进行实习,完全参与厨房每天的实际操作,在实践中加强认知 。(特殊情况下,可应加盟商要求,在成都地域以外的其他片区加盟店厨房内进行实习。)


第三步、驻场帮带

         加盟店厨师经过学习和实习,基本来说应该能够胜任本店的厨房运作。但是,为了万无一失,公司特别增加了“驻场帮带”这个加持的环节。就是在加盟店开业之前的15天,经加盟商书面申请,公司可以委派厨房熟练工到加盟店厨房内现场帮带,以应对刚开业的火爆用餐。赶赴加盟店当地的驻场帮带人员每天收取300元劳务费,往返差旅和食宿由加盟店承担。最长帮带期限不超过30天。






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